Заточной брусок – вековой соратник ножей

Теория заточки: профиль и тип

Под профилем лезвия понимается контур, который образовывается заточкой. Профиль будет очерчивать тот фрагмент лезвия, который должен будет контактировать с материалом при использовании ножа. Его форма будет связана со свойствами материала изготовления и назначения инструмента.

Схема заточки лезвия ножа

При обработке лезвия возможно формирование следующих типов профилей:

1. Простой тупой клин. Лезвие в таком случае получается достаточно стойким, но при этом грубым. Подобный профиль ведет к созданию значительного сопротивления резанию. Нарезание вязких материалов может оставить за собой рваный след.
2. Острый клин. Данный профиль плохо подходит для нарезки. Нож будет быстро тупиться и может даже выкрашиваться. При нарезании вязкого или волокнистого материала результат будет плохим из-за высокого трения и сопротивления резанию.
3. Пулевидный. Боковые стороны от линии реза выделяются характерной выпуклой формой. Такое лезвие будет обходиться дорого, ведь его в домашних условиях не сделать. Такая обработка лезвия используется для изготовления спецоборудования, в том числе медицинского.
4. Граненый. Данный вариант применяется для одноразовых лезвий безопасных бритв. Режущая часть в таком случае заканчивается гранями. Шестигранная заточка тут — самая актуальная из них. Профили с меньшим количеством — вариант для работы с грубыми волосами, а с большим — для тонких.

Наиболее распространена сегодня традиционная двусторонняя заточка, коей разновидностью считается линзовая заточка. Она обладает высокой эффективностью реза. Однако ее довольно сложно выполнить, что повышает конечную стоимость готовых изделий.

Конечно, существуют ножи с более специфичными формами лезвия, но они рассматриваться не будут в силу своей малочисленности.

Какие бывают бруски для заточки ножей

Точильные бруски для заточки ножей разделяют на несколько видов в зависимости от зернистости самого абразива. Зернистость в данном случае подразумевает количество острых выступов материала, которые будут соприкасаться с обрабатываемой поверхностью на один квадратный сантиметр.

Конструкция любого бруса следующая:

• Абразивное внешнее покрытие, в обязательном порядке более твердое, чем материал для обработки;
• Матрица из смягченной керамики, глины, технического фаянса, которая удерживает частицы. Должна быть мягче абразива, но плотнее материала для обработки. Это необходимо для того, чтобы брус стирался после точения равномерно, обнажая новые слои кристаллов;

Размеры рабочих кристаллов колеблются от пары миллиметров до пары микрон, и это существенный показатель в случаях, когда нужно проводить финишную доводку материала.

Рисунок 2. Основные шесть разновидностей камней для заточки ножей

Среди всех разновидностей выделяют (Рисунок 2):

1. Алмазный брусок для заточки ножей. Используется в домашних условиях для кухонных моделей, долговечен и легок в эксплуатации. Преимущества заключаются в том, что абразивные частицы из самого крепкого на планете камня не стачиваются на протяжении длительного периода. Не бьется, не раскалывается при падении с большой высоты. Прежде чем приступить к точению, необходимо смочить поверхность водой. По окончании достаточно смыть металлическую пыль и просушить брус. Единственным минусом пользования станет крупность зерен по умолчанию, которая может оставлять на «нежной» режущей кромке царапины;
2. Эльборовый брусок для заточки ножей представляет собой химическое соединение бора. По плотности и долговечности приравнивается к алмазным аналогам. Устойчив не только к механическим или температурным, но и к химическим воздействиям. Эльборовые кристаллы на порядок меньше алмазных, поэтому используются для более филигранного или контрольного точения, не оставляя царапин. Обладает очень высоким эксплуатационным сроком;
3. Керамические. Изготавливаются из запеченной керамики. Долговечны и обладают низкой стоимостью. Среди недостатков выделяют быстрое засорение металлической стружкой и сложности в очищении зерен;
4. Японские водные камни. Производятся из силикатной матрицы и карбидных зерен. Для комфортной работы их следует замачивать в воде на 15–20 минут. Из-за влажности шлифовка будет грязной, однако по итогу лезвие идеально отточено и отполировано. К минусам можно отнести сложность в уходе;
5. Натуральные камни. В основе идет кварц, а в качестве матрицы выступает любая осадочная порода. Рекомендуется покупать несколько натуральных брусов разной жесткости. Перед работой необходимо смазать минеральным маслом (ни в коем случае не растительным, поскольку оно полностью испортит матрицу);
6. Наждачная бумага с мелким зерном. Из-за тонкости имеет значительно меньший эксплуатационный срок. Перед работой следует смазывать мыльным раствором.

После того, будет выбран брус, необходимо знать, как правильно точить ножи бруском вручную.

Заточка ножа точильным бруском состоит из нескольких этапов. Необходимо соблюдать порядок, чтобы достичь максимального результата.

ТОП лучших искусственных точильных камней

STAYER 3572-15

Является бюджетным шлифовальным бруском, который прекрасно подойдет как для тонкой, так и для выполнения грубой заточки режущей части разнообразного инструмента. Конструкция этого изделия оснащена двусторонним разнотипным абразивным материалом, который может использоваться как для первичной, так и финишной заточки режущей кромки.

Отличается высоким качеством и повышенным ресурсом эксплуатации. Материал абразива – керамика. Вес изделия равен 355 гр., ширина – 5 см, длина 15 см, высота – 2,5 см.

точильный камень STAYER 3572-15

Достоинства:

• Хорошая плотность, увесистость абразива;
• Простота применения;
• Цена (390 рублей);
• Точит без сколов.

Недостатки:

Lansky Tri-Stone Benchstone BS – TR100

Набор качественных точильных брусков, который подходит как для бытового, так и для профессионального применения. Комплект состоит из специальной подставки, а также трех точил, которые подойдут для проведения работ по доводке, правке, заточке, полировке и шлифовке режущей части инструмента.

Для предварительной заточки используется алмазное точило (100 грит), заточка осуществляется оксид – алюминиевым точилом (240 грит), а финишная полировка выполняется керамическим бруском (1000 грит). Стоит отметить, что это изделие предназначено для работы с лезвиями, с прямой заточкой.

точильный камень Lansky Tri-Stone Benchstone BS – TR100

Достоинства:

• Универсальность применения;
• Комплектация;
• Наличие алмазного покрытия;
• Качество материалов;
• Простота применения.

Недостатки:

• Цена (6840 рублей);
• Некоторые пользователи уверяют, что новичкам, которые раньше не использовали подобные изделия, будет сложно выдерживать правильный угол заточки.

ЗУБР 33397-150-50

Представляет собой 4-х сторонний брусок, который может применяться для выполнения работ по шлифовке, заточке режущей части клинков, ножниц и прочего инструмента. Кроме того, этим брусом можно полировать разнообразные изделия, которые были выполнены из таких материалов как камень и гранит. Отличается большим выбором зернистости (P200; P300; P400; P600).

Прекрасно подойдет как для предварительной, так и для финишной обработки режущей части лезвия. Чистота обработки во время заточки обеспечивается благодаря равномерно нанесенному на брусок, алмазному порошку. Дополнительно комплектуется пластиковой подставкой. Вес изделия составляет 0,555 кг. Длина равна 15 см, ширина – 5 см, высота – 5 см.

точильный камень ЗУБР 33397-150-50

Достоинства:

• Приемлемая цена (средняя стоимость 1421 рубль);
• Комплектация;
• Компактный размер;
• Удобен в использовании.

Недостатки:

• Некоторые пользователи уверяют, что ели не следить за чистотой бруса, то он начинает постепенно ржаветь;
• Согласно утверждениям некоторых пользователей, которые уже успели приобрести это приспособление, пластины с абразивным материалом на держателе приклеены не равномерно.

Тип абразивного зерна в точильном камне

В связи с различными свойствами абразивов, для комфортной и быстрой заточки важно подобрать правильный тип абразива. Алмаз или кубический нитрид бора (эльбор), эффективно режут металл любой твердости

Они режут даже диоксид циркония, из которого делают керамические ножи. Поэтому алмазными и эльборовыми брусками можно точить ножи любого типа, а так же резцы металлорежущих станков и победитовые сверла. Очевидно, что такие точильные бруски обязательно должны быть в наличии, по крайней мере, для каких-то специфических целей (затупилось сверло, быстрее наточить его, чем отправиться в магазин за новым). Однако из-за чрезмерной остроты алмаза, сформированная алмазным бруском режущая кромка будет иметь отчетливую насечку, уменьшающую ее прочность. Соответственно, нож, заточенный алмазами, будет тупиться быстрее, чем тот же нож, заточенный до той же остроты, менее агрессивным абразивом. Поэтому, если вам придется точить не только керамические ножи и ножи из порошковых сталей, точить лучше чем-то другим.

Наиболее универсальным типом абразива является карбид кремния. Он хорошо справляется с твердыми сталями и не затупляется, понемногу скалываясь острыми гранями. Наиболее дешевым типом абразива является оксид алюминия (корунд), но при износе он округляется, теряя остроту.

Для того чтобы точить дешевыми абразивами без потери скорости, японцы делают камни из оксида алюминия на мягкой, не прочной связке. Абразивные зерна в них удерживаются слабо и быстро высыпаются, не успевая затупиться. Вместо изношенных зерен в работу быстро вступают новые, камень обновляется, не теряя эффективность…

Но и быстро стачиваясь

В итоге, не смотря на дешевизну абразива, заточка на мягких камнях из оксида алюминия может стать более дорогим удовольствием, чем заточка на брусках из карбида кремния.

Однако, если точить придется только кухонные нержавеющие ножи (которые имеют относительно невысокую твердость), удешевить процесс можно, используя не слишком мягкие точильные камни из оксида алюминия, например, российские, твердостью С, или европейские с твердостью M (английское).

Это интересно: Электроконтактный манометр — схема подключения, типы, принцип работы

Основные виды заточных абразивов

Природные камни входят в высшую ценовую категорию по причине истощения природного ресурса, наличие ручной работы для производства бруска или больших затрат на добычу. Применяются мастерами-профессионалами заточного дела, по этой причине для бытовых нужд приобретение подобного камня будет крайне непрактичным решением.

Некоторые образцы нуждаются в замачивании водой, смазывании маслами. Имеют широкий спектр зернистости для всех этапов заточки лезвия. Природные камни относятся к самым дорогим в сфере заточки инструмента и давно заслужили себе уважение мастеров.

Единственным недостатком работы такими камнями это требование навыка и опыта. Непрофессиональная заточка природным камнем собьет лезвие ножа и испортит камень.

Вот самые знаменитые виды природных заточных камней: Арканзасский природный камень (Новакулит, Вашита, Индиа), Африканский ZuluGrey, Японские водные камни (Накаяма, Оозуку, Нарутаки, Шабудани, Окудо), Бельгийский синий камень и Cuticule.

Синтетические камни производятся из абразива со связующим на жёсткой основе. Перечислим некоторые из них:

1. Искусственные водные камни. Являются альтернативой натуральным собратьям. В работе требуют смачивание водой или специальным маслом. Допускается хранение в воде за несколько дней до начала работы. После заточки рекомендуется просушка камня. Цена искусственных экземпляров дешевле натуральных, но остаётся на высоком уровне.
2. Алмазные заточные бруски являются очень прочными материалами: нередко применяются для выравнивания других заточных брусков. Мелкозернистые экземпляры служат дольше крупных, в связи с медленным выкрашиванием абразива. При работе рекомендуется пользоваться смазкой – мыльной или обычной водой. На различных интернет-сайтах структура алмазов иллюстрируется в виде правильных многогранников, хотя это в корне неверно: под микроскопом кристаллы выглядят как обычный камень неправильной формы, различаются плоскости и видны некоторые грани. Недостаток алмаза вытекает из его достоинства: высокая скорость заточки, соответственно при неумелом обращении можно снять лишний слой, повредить режущую кромку или оставить глубокую царапину.
3. Керамические бруски обладают высокой износостойкостью как алмазы, качеством заточки как природные камни, но при этом низкой скоростью заточки. Такие изделия подходят для доводки и поддержания остроты лезвия. Не нуждаются в воде или масле, после работы омываются водой и протираются тряпкой. Подходят для заточки бытовых инструментов: иголки, рыболовные крючки, ножницы, бритвенные принадлежности.
4. Абразивные синтетические бруски низкой ценовой категории. Такие изделия производства СССР были в каждом доме. Карборундовые и электрокорундовые зерна, являющиеся твёрдым материалом хорошо стачивают металл, но из-за слабого связующего состава быстро выкрашиваются. После работы с изделием рекомендуется промывка водой. Либо, заточка инструмента с применением смазки изначально.

Основные виды заточных абразивов

Природные камни входят в высшую ценовую категорию по причине истощения природного ресурса, наличие ручной работы для производства бруска или больших затрат на добычу. Применяются мастерами-профессионалами заточного дела, по этой причине для бытовых нужд приобретение подобного камня будет крайне непрактичным решением.

Некоторые образцы нуждаются в замачивании водой, смазывании маслами. Имеют широкий спектр зернистости для всех этапов заточки лезвия. Природные камни относятся к самым дорогим в сфере заточки инструмента и давно заслужили себе уважение мастеров.

Единственным недостатком работы такими камнями это требование навыка и опыта. Непрофессиональная заточка природным камнем собьет лезвие ножа и испортит камень.

Вот самые знаменитые виды природных заточных камней: Арканзасский природный камень (Новакулит, Вашита, Индиа), Африканский ZuluGrey, Японские водные камни (Накаяма, Оозуку, Нарутаки, Шабудани, Окудо), Бельгийский синий камень и Cuticule.

Синтетические камни производятся из абразива со связующим на жёсткой основе. Перечислим некоторые из них:

1. Искусственные водные камни. Являются альтернативой натуральным собратьям. В работе требуют смачивание водой или специальным маслом. Допускается хранение в воде за несколько дней до начала работы. После заточки рекомендуется просушка камня. Цена искусственных экземпляров дешевле натуральных, но остаётся на высоком уровне.
2. Алмазные заточные бруски являются очень прочными материалами: нередко применяются для выравнивания других заточных брусков. Мелкозернистые экземпляры служат дольше крупных, в связи с медленным выкрашиванием абразива. При работе рекомендуется пользоваться смазкой – мыльной или обычной водой. На различных интернет-сайтах структура алмазов иллюстрируется в виде правильных многогранников, хотя это в корне неверно: под микроскопом кристаллы выглядят как обычный камень неправильной формы, различаются плоскости и видны некоторые грани. Недостаток алмаза вытекает из его достоинства: высокая скорость заточки, соответственно при неумелом обращении можно снять лишний слой, повредить режущую кромку или оставить глубокую царапину.
3. Керамические бруски обладают высокой износостойкостью как алмазы, качеством заточки как природные камни, но при этом низкой скоростью заточки. Такие изделия подходят для доводки и поддержания остроты лезвия. Не нуждаются в воде или масле, после работы омываются водой и протираются тряпкой. Подходят для заточки бытовых инструментов: иголки, рыболовные крючки, ножницы, бритвенные принадлежности.
4. Абразивные синтетические бруски низкой ценовой категории. Такие изделия производства СССР были в каждом доме. Карборундовые и электрокорундовые зерна, являющиеся твёрдым материалом хорошо стачивают металл, но из-за слабого связующего состава быстро выкрашиваются. После работы с изделием рекомендуется промывка водой. Либо, заточка инструмента с применением смазки изначально.

Как точить нож подручными средствами?

Бывают ситуации, когда лезвие ножа неожиданно затупилось, а под рукой не нашлось ни одного инструмента для заточки.

Посуда пригодна не только для еды

• В этом случае прекрасно спасет обычная керамическая чашка или же тарелка. Посуда должна быть хорошо вымыта и насухо вытерта бумажным полотенцем.
• Лезвие ножа опустите на пару минут в холодную воду и так же насухо вытрите. Точить нож стоит об дно чашки, поочередно с каждой стороны.
• Движения должны быть плавные и также только в направление к себе от начала ручки. Не забывайте выводить угол конца, как он есть в заводской задумке.
• Но учтите, что это не заточка, а лишь правка. Поэтому несколько таких движений спасут вас в экстренных ситуациях, но заточить нож полностью все позже нужно будет.

Что же заменит точильный камень?

• Каждому известно, что экстренно наточить нож поможет любой камень, даже кирпич.
• Действия должны быть такими же, как на точильном бруске.
• Однако не забывайте, что это лишь экстренная мера и постоянно точить ножи подобным способом нет смысла. Тем более, он лезвие только отшлифует, а не заточит.

Немного подточить нож можно об тарелку

Кожаный ремень спасет в экстремальной ситуации

Учтите, что это можно делать только после заточки на бруске или хотя бы камне. Ремень может только править нож!

• Для удобства можете закрепить ремень на спинке стола, кровати или стула. Натяните его хорошо и приложите нужным углом нож.
• Проводить лезвием нужно в двух направлениям, но с одной стороны. Потом подтачивать в одном направлении к себе. Перевернуть и сделать аналогичную схему манипуляций.

Обычная наждачная бумага может прийти на помощь

Особенно, когда ножу стоит быстро вернуть былую остроту, а под рукой нет инструментов.

• Улавливаете угол и проводите ножом в направление к себе на зафиксированной наждачной бумаге.
• Несколько плавных манипуляций с легким нажатие вернут некую остроту лезвия.
• Можно просто сложить бумагу пополам и приложить зернистой стороной к ножу. Проведите несколько раз в сторону от рукоятки. Этот вариант поможет быстро восстановить остроту, но хватит ее на несколько готовок.

Реанимировать нож можно о кожаный ремень

Как правильно выбрать брусок для заточки ножа

При выборе бруска для заточки ножа имеется несколько хитростей

Эти хитрости проверены годами, и потому их следует принять во внимание. Первым делом, надо обратить внимание на размеры бруска

Длина его должна быть вдвое больше, чем ножевое лезвие. Если предполагается заточка ножа своими руками, следует также обратить внимание, какова поверхность бруска. Она должна быть ровной и не иметь трещин или царапин.

Чтобы произвести заточку кухонных ножей, хватит двухстороннего бруска из керамики. Можно также для этой цели приобрести два или три бруска с разной зернистостью. Лучше, если такие бруски были произведены еще в эпоху СССР. Советские точильные бруски считаются самыми качественными. Конечно, в магазинах их сейчас не найти, но на рынках и барахолках они еще встречаются.

Заточка керамических ножей

Керамические ножи имеют массу достоинств — они красивые, функциональные, острые. К недостаткам можно отнести их хрупкость, поэтому затачивание надо производить особенно деликатно. Керамика тупится не так быстро, как сталь, поэтому для них достаточно в год пары заточек.

При затачивании керамических ножей используются ручные алмазные точилки или наждачные круги с алмазным напылением. Также можно обратиться к профессионалам в мастерскую.

При покупке набора керамических ножей сразу продумайте, каким образом вы будете поддерживать остроту их лезвий. Самый доступный способ — механическая алмазная точилка. Вариант подороже — электрическая модель алмазной точилки. Пользоваться ими достаточно просто, не забывайте о хрупкости материала, рассчитывайте силу нажатия.

Для того чтобы керамический нож долго радовал вас своей остротой, не забывайте правила его эксплуатации. Пользуйтесь только деревянной или пластиковой разделочными досками, избегайте стеклянных досок. Не допускайте удара о твердую поверхность — раковину, другие столовые приборы, столешницу. Мойте только вручную, посудомоечная машина для них вредна.

ТОП-3 лучших электрических точилок для ножей

SITITEK Хозяйка 40М

SITITEK Хозяйка 40М

SITITEK Хозяйка 40М — стильная ярко-красная профессиональная электроточилка для бытовых и кухонных ножей мощностью 60 Вт. Подключается к обычной розетке с напряжением 220 Вт. Инструмент довольно быстро затачивает все до бритвенной остроты: не только стальные ножи, но также и отвертки или ножницы.

Нижняя часть корпуса выделяется наличием тонкой резиновой прокладки, которая выполняет функцию защиты от скольжения точилки во время запуска и работы с инструментами. Прибор не раздражает сильным шумом и не требует особого ухода. В качестве абразива используется искусственный корунд, который отличается долговечностью и прочностью. Материал не крошится под нагрузкой и быстро доводит лезвие до желаемой остроты.

Плюсы

• одновременная заточка ножа с двух сторон;
• мощность 60 Вт;
• простой принцип использования;
• быстро точит лезвия ножниц, в том числе профессиональных.

Минусы

из-за скачков напряжения может не всегда включаться.

SITITEK Хозяйка 40М

Chef’s Choice Trizor CC15XV

Chef’s Choice Trizor CC15XV

Chef’s Choice Trizor CC15XV — качественная электрическая точилка с двигателем мощностью 75 Вт. Используется для заточки японских (азиатских) ножей, которые обрабатываются под углом в 15 градусов.

Заточка — поэтапная, трехуровневая. Человеку не нужно регулировать наклон лезвия, ведь прибор справляется с этим самостоятельно.

Для первого этапа используются алмазные диски конусной формы — ими создаются крошечные бороздки по бокам лезвия. Мелким алмазным покрытием делается второй скос, уже чуть больше по наклону. Очень тонкими абразивными дисками делается третий угол скоса, а оставшееся пространство нужно для полировки и шлифовки лезвия.

В итоге достигается бритвенная острота, за счет которой любой продукт разрезается легким и быстрым движением.

Плюсы

• быстрая заточка;
• шлифовка ножей;
• три вида зернистости;
• высокая прочность;
• долговечность абразива;
• простота использования.

Минусы

не обнаружено.

Chef’s Choice Trizor CC15XV

Chef’s Choice CC1520M

Chef’s Choice CC1520M

Chef’s Choice CC1520M — одна из лучших моделей электрической точилки, предназначенная для заточки самых разных ножей — туристических, охотничьих и кухонных ножей. Прибор предлагает сразу два вида угла заточки: на 20 и 15 градусов. Устройство не делает сколов и зазубрин, прекрасно полирует и шлифует сталь.

Для заточки используется абразив в виде корунда с алмазным напылением, причем сразу трех видов зернистости. На всех этапах угол скоса будет различаться по размеру, причем третья, самая мелкая ступень, отвечает за доведение остроты и внешнего вида лезвия до идеала.

От пользователя не требуется особых знаний или усилий, чтобы правильно пользоваться данной электрической точилкой.

Chef’s Choice CC1520M — отличный вариант для работы с дорогими и качественными лезвиями

Плюсы

• подходит для ножей любого размера;
• высокая стойкость абразива;
• нет вибрации во время работы.

Минусы

не обнаружено.

Chef’s Choice CC1520M

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться)

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Алмазные бруски на органической связке.

На сегодняшний день, в связи с развитием ножевой индустрии и расширением линейки ножевых сталей, заточка ножей на алмазных брусках превратилась в необходимость. Это связано с тем, что содержание ванадия в современных ножевых сталях зачастую доходит до 10%, а содержание вольфрама может превышать 10%. Кроме того, в современных порошковых сталях содержание углерода может приближаться к отметке в 2,14%, формально переводя такие стали в разряд чугуна. Эффективная заточка подобных сталей возможна только на алмазных брусках. По сравнению с обычными абразивами, алмазный брусок обеспечивает повышение точности обработки инструмента и деталей, а также увеличение стойкости инструмента после алмазной заточки в 1,2-2,5 раза, а главное существенное увеличение скорости работы.

Основой абразива алмазных брусков являются алмазные порошки. Они состоят из природных или синтетических алмазов и разделяются на две группы: шлифпорошки и микропорошки. При этом шлифпорошки обычно применяются при изготовлении алмазного инструмента, а микропорошки для паст и суспензий. В российской алмазной промышленности, для брусков на органической связке (предназначенных для заточки инструментов), в основном применяются шлифпорошки двух видов:

1) АС4. Из синтетических алмазов, зерна которых представлены агрегатами и сростками.

2) АС6. Из синтетических алмазов, зерна которых представлены отдельными кристаллами с развитой поверхностью, агрегатами и сростками.

Высококачественный алмазный брусок имеет изначально повышенную агрессивность реза именно из-за излишне сильно выступающих над рабочей поверхностью зерен. В ходе работы такие зерна либо обламываются, либо выкрашиваются из связки и через непродолжительное время стартовой эксплуатации брусок выходит на свой номинальный рез и в таком состоянии должен служить очень долго.

Сама по себе органическая связка состоит из фенолформальдегидных смол и различных композиций на их основе. При горячем прессовании композиции бакелизируются в твёрдое и достаточно прочное вещество, удерживающее режущие зерна в рабочем слое инструмента. При этом такая связка будет достаточно прочная и вязкая, но недостаточно жесткая.

Концентрация алмазного порошка – важный фактор эффективности такой связки. Для шлифпорошков марок АС4 и АС6 такая концентрация оставляет 50% или 100%. Именно концентрация алмаза в порошке, определяет его режущую способность, производительность, срок службы и стоимость. Выбор концентрации зависит от типа инструмента, формы и размеров рабочей поверхности, зернистости алмазного порошка, износостойкости связки, условий обработки. Чтобы такая связка не была слишком мягкой и малоэффективной на материалах с большой твердостью, для придания ей жесткости добавляются дополнительные абразивные шлифпорошки, например карбид бора.

Однако для заточки режущей кромки ножа, алмазный слой может быть еще более мягким, чем для специализированного инструмента, не теряя при этом эффективности. Для этих целей самой передовой технологией, применяемой, например в производстве Веневского завода алмазного инструмента для брусков на органической связке, стали бруски на новой модернизированной связке OSB. В основе этой связки лежит не шлифпорошок, а микропорошок марки АСМ, изготовленный из синтетических алмазов нормальной абразивной способности.

Отличие связки OSB от других в том, что в ней не применяется карбид бора. Кроме того, абразивный слой на ней не спекается, а приклеивается к корпусу металлической пластины. Отсутствие лишних вкраплений других абразивов дает возможность делать более мягкую и тонкую работу. При этом концентрация алмазов в этих брусках равна 100%. Уже из коробки такой брусок готов к работе, он не требует выравнивания на карбиде кремния. OSB связка идеальна для твердых сталей на маленьких углах. Работать на такой связке можно как с мыльной водой, так и с маслом. При этом сам производитель рекомендует работать с водой или с мыльной водой, но работа с маслом дает отличный результат в плане чистоты самого процесса, не оставляя такого большого количества водной суспензии.

Выбор зернистости

Зернистость точильных камней (абразивность) представляет собой количество и размер частиц, из которых состоит тот или иной вид бруска для заточки. При большой зернистости точильные камни будет быстрее и грубее стирать металлический слой с лезвия, он легко может оставить царапины и заусенцы. Такие бруски применяют для изменения формы лезвия или быстрой первичной его обработке, что позволяет убрать с испорченной поверхности большие сколы и царапины. В дальнейшем в заточке можно будет использовать более абразивный, мягкий брусок. Мягкие точильные камни применяют для финальной обработки лезвия, чтобы убрать царапины и потертости – отполировать его до зеркального блеска.

Лучше всего иметь большой набор камней различной зернистости. Это позволит подобрать в каждом конкретном случае оптимальный вариант. Для заточки ножей рекомендуется использовать несколько видов абразива, начиная с более жестких и постепенно переходя на мягкие. Так как обычный кухонный нож каждый день взаимодействует с керамикой тарелок и другими твердыми материалами, смысла использовать сразу мягкие камни нет. Лучше всего подойдут твердый Арканзасский вид брусков или твердые искусственные точильные бруски, которые придают затачиваемому ножу характерный блеск. Для ножниц используют чуть более жесткие виды, так как это позволяет избежать попадания в металл слишком большого количества частиц от мягких камней.

Как же более точно определить зернистость точильного камня? Для этого существует специальные таблицы зернистости, в которых указаны ее коэффициенты в зависимости от материалов. Таблица для точильных камней, позволяет определить, какая зернистость нужна для каждого вида ножей.

Материал	Плотность, кг/м3	Твердость по шкале Mooca	Относительная абразивная способность	Температуростойкость, °C
Алмаз натуральный	3520	10	1,0	700-800
Алмаз искусственный	3500	10	0,8	700-800
Корунд	4020	9	0,10-0,14	1700-1800
Электрокорунд	3900	9	0,14-0,16	1250-1300
Карбид кремния	3200	9	0,25-0,45	1300-1400
Кварц	2700	7	0,05-0,07	1500-1800
Карбид бора	2500	9	0,40-0,50	700-800